La gastronomía mexicana ofrece un platillo para cada fecha especial. Con la llegada de enero toca el turno a la rosca de Reyes, un postre con una tradición milenaria que llegó a México con la Conquista.
Arraigado con mayor fuerza en el centro y sur del país, en Nuevo León el pan ha tomado ciertas características propias de los frutos de la región que le confieren un sabor especial.
En la panadería Súper Pan 777 elaboran la rosca de Reyes desde hace 41 años, tratando de mantener ingredientes tradicionales y propios de la región.
Sin embargo, el emblemático pan ha tenido que variar la frutilla de su decoración, pues la mermelada obtenida de la biznaga, el acitrón, es difícil y costosa de conseguir, debido a las prohibiciones para el corte de los cactus de donde se extrae.
Tradición de décadas
Desde 1977, una panadería ubicada en el Quinto sector de Las Puentes, de San Nicolás, ha horneado el postre emblemático de cada 6 de enero.
Súper Pan 777 debe su nombre al mes y año de su fundación, fecha en que Gloria Reyna Campos y Edelmiro Garza Martínez abrieron la panificadora, una tradición que mantienen hoy sus hijos.
La elaboración de la rosca en el establecimiento es utilizar ingredientes de origen orgánico, cuya manufactura es obra del equipo de panaderos con los que cuenta, explica Ramsés Garza, hijo de los fundadores.
“Hoy ya te venden la mezcla de harinas, agregas algo de agua y ya tienes el pan. Aquí nosotros por tradición utilizamos los ingredientes tradicionales y orgánicas, es un proceso artesanal”, comenta Ramsés Garza.
Al pan horneado en forma circular se le decora con una pasta de sabor y las tiras de ate de membrillo, en colores rojos, naranjas y verdes. Para agregar un toque colorido, se le agregan grajeas que dan un aspecto tradicional a la rosca norteña.
Si bien existe alta demanda en la primera semana de enero por degustar de la rosca de Reyes, la competencia es alta, ya que súper mercados y panificadores franquicia elaboran por series el postre.
“Existe mucha competencia por los súper mercados y disminuye la venta, pero ahora la gente busca productos artesanales donde se apoye a la panadería de barrio”, apuntó.
Súper Pan 777 se precia no solo por ser una panadería de colonia popular, pues sus productos alcanzan ciudades de la región y del sur de Texas. La noche del 3 de enero, organizaron una degustación de Rosca de Reyes para los vecinos del sector.
Acitrón: fruto prohibido
El origen del pan rosca de Reyes tiene antecedentes que se trasladan de la cultura romana. Llega a México a través de la Conquista como un elemento evangelizador, al simbolizar la llegada de los Reyes Magos de Oriente a su encuentro con el Mesías, según la tradición cristiana.
Rápidamente se adaptó a los ingredientes de la cocina prehispánica, siendo el dulce de acitrón un elemento infaltable en la decoración del postre.
El investigador de la cocina regional norestense Juan Jaime Gutiérrez y González destaca que la mermelada obtenida de la pulpa de la biznaga norteño es un dulce distinto, aunque también se le ha llamado acitrón.
Su fabricación ha sido limitada por las autoridades ambientales de México, debido a que la biznaga es un cactus suculento en riesgo de extinción ya que tarda hasta 60 años en crecer.
“Pos desgracia la biznaga del norte de Nuevo León, que no pasa de 30 centímetros de alto, tarda muchos años en alcanzar su desarrollo por eso hoy está prohibida su tala”, comenta Juan Jaime Gutiérrez.
En el libro Crónicas e historias sobre la gastronomía en el Noreste de México, el investigador resalta que las mermeladas de calabaza, cáscara de naranja o biznaga eran los dulces cristalizados por excelencia para la región.
Al cristalizar los frutos, en los primeros años con piloncillo y ya después con azúcar blanca, se permitía que pudieran permanecer en conserva durante mucho tiempo en que servía como golosina para los niños y un alimento con altas propiedades.
Con la prohibición de cortar las biznagas su mermelada fue sustituida por otros ingredientes como los higos o los ates de membrillo, aunque cada panificador tiene su receta propia, señala.
La tradición
La rosca de Reyes es un postre que se ha disfrutado de generación en generación, siempre aguardando una sorpresa en su interior al esconder un muñeco - o varios-, los cuales representan al Niño Jesús.
El afortunado tendrá la tarea de invitar los tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria, y así mantener la tradición gastronómica de comienzos de año en México.
Limitan sabor
El investigador de la cocina regional norestense Juan Jaime Gutiérrez y González destaca que la mermelada obtenida de la pulpa de la biznaga norteña es un dulce distinto, aunque también se le ha llamado acitrón.
Su fabricación ha sido limitada por las autoridades ambientales de México, debido a que la biznaga es un cactus suculento en riesgo de extinción, ya que tarda hasta 60 años en crecer.
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