Revolución en los fogones: el cambio mundial gastronómico

Sin duda los pasados 15 años han sido claves en la evolución de lo que hoy se entiende como la gran revolución de la gastronomía en todo el mundo. En ese tiempo, los cocineros de medio mundo han pasado de estar encerrados en las cocinas de sus restaurantes a socializar su conocimiento y crear, de una manera libre y heterodoxa, una nueva forma de entender no solo los procedimientos mediante los que se cocina y se come, sino la forma en que nos relacionamos con el medio ambiente y cómo podemos encarar el futuro desde ese fenómeno cotidiano que llamamos alimentarnos, pues a fin de cuentas, es una actividad que engloba todos los elementos y aspectos que bullen dentro de la propia sociedad, porque cuando uno habla de alimentación también se trata del entorno, economía, salud, historia y filosofía. Y es que en el fondo, si comemos como vivimos, entonces comer bien dejar de ser un privilegio de gente con dinero para convertirse en una actividad inteligente.

Una de las claves de esta revolución del entorno gastronómico es el que representa el conocimiento desarrollado por gente como Ferrán Adriá, quien al frente del restaurante El Bulli rompió todos los esquemas conocidos en el mundo de la cocina. “Hasta que El Bulli llegó”, recuerda el chef Andoni Luis Aduriz (1971) —fundador del restaurante Mugaritz, reconocido por la prensa internacional como el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los tiempos recientes— “el patrón y el modelo de la gastronomía a la hora de evaluarse era a través de la Guía Michelin. Hasta ese momento, el mundo entero tenía un solo juez que juzgaba a una quinta parte del mundo, porque además, se ceñía básicamente a Europa. Esos patrones de la Guía Michelin obligaban al resto del mundo a ver el partido desde las gradas y a aceptar que ese era el modelo de excelencia, con lo cual, si uno quería tener un gran restaurante en cualquier lugar del mundo, el modelo a seguir era por fuerza el francés de esa publicación. Y lo que representó El Bulli a partir de las ponencias que ofreció Adriá en la Cumbre Internacional Gastronómica Madrid Fusión, fue una ruptura de las reglas de juego de lo que se entendía que era un restaurante, un plato, un menú, y se generó una energía tremenda que se contagió a todo el mundo, apareciendo cocinas de lugares insospechados que antes no estaban en el ámbito de la calidad, contagiando esta revolución en los fogones de muchos países, como México, los nórdicos o los países asiáticos”.

Fue un canto de libertad, dice el cocinero vasco, que suprimió el modelo único de calidad que se imponía y ayudó a que los cocineros se quitaran de encima muchos prejuicios y experimentaran sus propias formas de hacer de sus cocinas locales, a lo que contribuyó, de manera decisiva, una actitud que tanto Aduriz como los chefs Martín Berasategui y Pedro Subijana —presentes en la 15 edición de Madrid Fusión, que acaba de celebrarse en la capital española—, no dudan en considerar como pilar de esta revolución: compartir los conocimientos y establecer relaciones fraternales donde el intercambio de información ha sido la tónica habitual entre cocineros.

En ese sentido, el chef Pedro Subijana (1948), considerado por sus compañeros de profesión como uno de los grandes maestros de los mejores cocineros del mundo y director del restaurante Akelarre, expone que “el nivel gastronómico ha subido muchísimo gracias a la generosidad que ahora envuelve a esta profesión, donde todo el mundo comparte aquello que hace. Y las tendencias van en función de las intervenciones de unos y otros. Lo bueno es la inquietud, la chispa y las ganas de probar cosas distintas”.

Subijana llama la atención sobre la manera en que ha evolucionado el concepto del cocinero. “Hoy día el chef es visto como un personaje culto, que está en contacto con gente del mundo de la ciencia para saber más, que tiene acceso a todas las fuentes de la sabiduría, y que colabora mucho con otros profesionales. Antes no había ni por asomo posibilidad de tener acceso a otros campos del conocimiento para preguntar sobre los fenómenos que ocurren en la cocina y obtener explicaciones verdaderas, científicas, lo que dio pie a buscar otras formas y otras vías. Además, eso se extiende a todo el mundo. Esa es la gran revolución y lo que hace que siga evolucionando”.

En lo dicho por Subijana coincide el chef Martín Berasategui (1960), quien ha cosechado a lo largo de su carrera nada menos que ocho estrellas Michelin. “Compartir la creatividad es lo que nos ha hecho grandes”, sostiene. “Yo cada año traigo a Madrid Fusión el registro de qué hemos hecho en el banco de pruebas que tengo, y de esa forma avanzamos a pasos agigantados”.

Chef atrevido a lo largo de su carrera, Berasategui recuerda que hace 30 años, cuando se utilizaban ciertas herramientas, no se imaginaba nadie que podía combinarse su uso y aplicarse a cosas muy distintas. “Pero llegaron creativos como Ferrán Adriá y le dieron la vuelta a todo conocimiento establecido, experimentando sin complejos y con mucha curiosidad. Por ejemplo, utilizar una cortadora de jamón para cortar tuétanos de brócoli o de coliflor, y, más adelante, cosas que nos parecen normales hoy y que son totalmente cotidianas, como los hornos de vapor o el cambio que ha experimentado la huerta, que ahora se cuida mucho más, porque ya se reconoce plenamente la inteligencia de la naturaleza”.

Para Berasategui, quien este año abre su tercer restaurante en México (en Los Cabos), el secreto hoy “es poner alma a la tecnología y a la naturaleza. Y no olvidar a la gente. Para mí los campesinos son las primeras letras del abecedario de la cocina, al igual que pescadores o ganaderos. No son menos importantes que yo, ni más. Por otro lado, la cocina es parte de la cultura de un país, pero antes de esta revolución no había documentación, y hoy existen ya los registros de todo lo que se ha experimentado y logrado. Ese es un paso muy importante”.

A otro nivel, la revolución gastronómica, como explica Aduriz —quizá el discípulo más avanzado de los grandes maestros españoles como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Ferrán Adriá, y una de las figuras clave del futuro de la gastronomía en el mundo—, no es en sí la aplicación de técnicas innovadoras como lo que subyace tras esas técnicas. “La técnica de referencia que podría abanderar el cambio primordial en 15 años es el de las espumas que empezó a hacer El Bulli, porque cambió el lenguaje de la cocina, socializó esa palabra e hizo que diera la vuelta al mundo. Lo cual significa que empezaron a aparecer texturas nuevas, y a refinarse, en el sentido de aligerar el mundo de la cocina. Y ha quedado un estilo, una integración de la elegancia y la simplicidad, conceptos que acompañan a esa técnica. Con ello se ha dado no solo un salto en el ámbito de la gastronomía, sino a nivel cultural”.

Aduriz sostiene que en estos momentos el futuro de la gastronomía está marcado por lo que llama “la cocina del conocimiento”. “La mayoría de los cocineros piensan que sin gran producto no hay una gran cocina. Pero yo creo que sin gran conocimiento, sin grandes técnicas, no hay una gran cocina. Casi todas las cocinas populares nacen de gente que ha utilizado productos que no eran de gran calidad, pero ha refinado las técnicas para cocinarlos y ha conseguido cosas extraordinarias. En España, por ejemplo, se ha podido hacer, con un trozo de pan de sobra, viejo, una cosa que se llama sopa de ajo que en el fondo es un gel. Voy más allá: el ser humano ha hecho cultura de la basura; en la época en que no se podía tirar nada, con la leche estropeada inventó el queso, cuando se le fermentaron las frutas inventó el vino. Así, hemos inventado diferentes modalidades de alimentos que se han ido quedando y son parte de nuestra razón de ser. Entonces, si nos fijamos bien, con una buena técnica y un producto no tan bueno, haces una gran cocina. En cambio, si tienes un grandísimo producto, el mejor, y no tienes conocimiento/técnica, haces una cocina muy mala”.

El director del restaurante Mugaritz señala que el conocimiento en la cocina no solo se relacionará con los productos y las técnicas, sino que está yendo más lejos. “La neurociencia, por ejemplo, nos está enseñando cuáles son nuestras filias y fobias, las cosas que nos gusta comer o que odiamos, y si uno aprende cómo funcionan los mecanismos del asco o del placer, se podrá incidir en los gustos de la gente y se podrán diseñar, en el futuro, formas de entender la gastronomía para los niños que hoy tienen un problema enorme con el tema de la alimentación y la obesidad”.

En ese sentido, el chef vasco observa que en materia de ecología y sostenibilidad, el mundo de la cocina va a mejor. “Cuando yo empecé hace 30 años esos términos ni existían. El reciclaje y todo ese lenguaje ecológico no aparecían. Así que hay más pedagogía, lo que no quiere decir que eso se haya impuesto como modelo, pero todos esos elementos de responsabilidad están en la gran industria. Y es importante que en los proyectos a futuro de la industria se tengan en cuenta esos elementos de orden social”.

Para cerrar la charla, compartimos mesa con Berasategui, Subijana y Aduriz, quien nos sorprende guisando, de aperitivo, unas cocochas al pilpil; de primer plato pone unos guisantes lágrima —un chícharo que se recoge cuando está empezando a cuajar y son muy delicados, de una textura parecida al escamol—; de segundo, sirve unos chipirones a lo Pelayo —plato típico de la costa guipuzcoana, con cebolla muy tostada—; todo regado con un buen vino de la zona, es decir, el Txacolí; y de postre, ofrece un queso Idiazabal. Para chuparse los dedos.